Svíčkovou podle Fričova receptu jsem poprvé vařila ještě dávno předtím, než jsem ochutnala originál, tenkrát ji dělali v Na nože. Poprvé jsem měla pocit, že jsem ji zaručeně přesladila, ale chutnala mi tak. Nepřesladila. Po pár setkáních s originálem jsem ještě trochu přisladila, vyladila pár drobných nuancí a už je to úplně ono!

Svíčkovou mám ráda, ochutnala jsem jí už dost. Nejvíc mi chutnají dvě: od Václava Friče (k získání v restauraci Na Pekárně v Čakovičkách) a od Zdeňka Pohlreicha (Café Imperial v Praze na Florenci). Vařím tu Fričovu, ale spíš proto, že je mi sympatičtější recept (třeba v zacházení se zeleninou), než že bych měla jasno v tom, která mi víc chutná. Obě jsou skvělé. Pár rozdílů ale v přípravě od Vaška Friče je:

  • přidává jablka pro zjemnějí chuti,
  • karamelizuje cukr pro lepší barvu,
  • dělá maso společně s omáčkou,
  • před mixováním odebírá část zeleniny, opět kvůli chuti,
  • nakonec zahušťuje moukou,
  • podává ji s karlovarským knedlíkem.

Recept (5 porcí)

  • 1 až 1,5 kg srnčí kýty
  • 1,5 litru zvěřinového nebo hovězího vývaru
  • 100 g špeku nebo slaniny
  • 4 lžíce vepřového sádla
  • 250 g másla
  • 0,5 kg mrkve
  • 0,5 kg celeru
  • 0,2 kg petržele
  • 2 cibule
  • 1 jablko
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • 2 dcl bílého vína (ne moc sladkého)
  • 100 g cukru
  • 70 g hladké mouky
  • 1 dcl octa
  • 0,2 kg petržele
  • 0,5 litru čerstvé smetany
  • 1 až 2 citrony
  • 3 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 5 kuliček černého pepře
  • 5 snítek čerstvého tymiánu
  • 1 snítka čerstvého rozmarýnu
  • sůl, pepř

Omáčka a maso

Budete potřebovat masový vývar, jestli ho nemáte, tak začněte s ním (klasika: voda, kořenová zelenina, cibule, maso s kostí – hovězí žebra).

Pak už maso. Dá se to samozřejmě i z hovězí svíčkové, i z falešné svíčkové (to už bude trochu tvrdší). Maso je potřeba prošpikovat – ze slaniny nakrájíme proužky, do masa uděláme zářezy a špek do nich zastrčíme. Špek klouže a je měkký, takže ideálně ho nechte co nejdéle v ledničce (v nejhorším případě, kdyby to fakt nešlo, dá se dát na chviličku do mrazáku, to pak vjede do masa jedna radost).

Prošpikované maso pak svážeme provázkem, aby se nerozpadalo a dobře krájelo, osolíme, opepříme. Na rozpáleném sádle ho pak ze všech stran opečeme. Maso pak necháme stranou, tuk z pánve je dobré přidat do omáčky.

V hrnci na másle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, potom přidáme a orestujeme ještě cibuli a přidáme nakrájené jablko a divoké koření (v látkovém pytlíku, abychom ho pak nemuseli složitě lovit). Potom přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Pak horčici a ocet, ten necháme odvařit. Přidáme bílé víno. Do omáčky vložíme maso, zalijeme vývarem a vaříme doměkka, přibližně hodinu.

Uvařené maso a pytlík s kořením vyndáme, odebereme taky asi půlku zeleniny. Zaprášíme moukou a necháme ještě chvíli vařit. Přidáme máslo a smetanu, rozmixujeme a dochutíme (citron, sůl, pepř). A je to!

Teď karlovarský knedlík

Karlovarský knedlík - suroviny

Recept na karlovarský knedlík

  • 15 rohlíků
  • 4 vejce
  • 3 dcl mléka
  • 100 g másla
  • 100 g hrubé mouky
  • svazek velkolisté petržele
  • sůl, pepř

Housku, rohlík nebo bílý toustový chleba nakrájíme a pokud už to neztvrdlo od včera, trochu housku usušte v troubě, jinak se houska moc rozmáčí a knedlík je k ničemu. Housku osolíme, z bílků našleháme sníh a společně s žloutky, mlékem, máslem (nechat změknout), moukou a nasekanou petrželkou přidáme, těsto promícháme.

Karlovarský knedlík - těsto
Karlovarský knedlík

Karlovarský knedlík se standardně balí do mokré utěrky (a svazuje), aby se v hrnci nerozpadl. Druhá varianta (tu dělám většinou) jsou hrnečkové knedlíky – těsto se namáčkne do máslem vymazaných hrnků, ne úplně po okraj a dá se v hrníčkách do vroucí vody (ponořené asi tak do půlky). Vaříme cca 25 minut.

Recept na brusinky

  • 150 g čerstvých brusinek
  • 2 dcl portského vína ruby
  • 3 lžíce cukru
  • 1 lžíce másla

Brusinky

V hrnci necháme zkaramelizovat cukr, přidáme portské víno, zamícháme, trochu přisolíme, přidáme tymián, necháme svařit až to trochu zhoustne a přidáme máslo.

Svíčková - na talíři

Svíčková je dobrá hned, ale ještě lepší druhý den!

Kategorie: Vaření

Zanechte komentář